KAKO SE NEKAD DOBRO JELO! Stara, zaboravljena srpska kuhinja!

Nekad se znalo šta se jede u zavisnosti od godišnjeg doba i dana u nedelji, objašnjava nutricionista Branka Mirković. Nije bilo frižidera, ni zamrzivača, a naše bake posle drugog svetskog rata su nastavile tako da kuvaju.- Petkom se u svim kućama kuvao pasulj, uglavnom posan, iz salatu - leti sladak kupus ili paradajz, zimi turšija ili kiseo kupus. Najčešće se kuvao za dva dana. Nedeljom se pripremala supa sa domaćim rezancima ili knedlama, a povrće iz supe, bareni krompir i delovi kuvanog, najčešće pilećeg mesa, se iznosilo posle supe i služilo uz paradajz sos, sos od belog luka (ajmokac), a leti uz sos od mirođije. To se zvalo rimflajš. Nakon toga sledi pečeno pile ili neko drugo meso, a povremeno se pravilo i kao pohovano. Prilog je bio pečeni krompir, pire ili neko sezonsko povrce kao ćušzpajz (varivo) i sezonska salata. Posle toga slede kolači koji su se pravili samo nedeljom

– navodi nutricionista.

Svako za stolom je znao koji deo pileta dobija, odraslim muškarcima se sipalo najviše, ženama manje, a deci još manje. Starijim ukućanima se takođe sipalo manje hrane. Tada se to zvalo “da se zna red”, niko nije prigovarao ili izvoljevao.

Patin kuvar Patin kuvar se sastojao iz više delova: uputstva kako treba kuhinja da izgleda, kako de se oržava njena higijena, kao i namirnica, ishrane zdravih ljudi, dece, dijete za razne bolesti, za gojaznost ili neuhranjenost, pripremu zimnice, šta spremiti za slave i razna slavlja. Posebno je bilo naglašeno kako zdravo i ekonomično kuvati, šta sa ostacima hrane, kako rasporediti budžet za ceo mesec. Dijetetski programi skoro u potpunosti mogu i danas da se primene.

- Ponedeljkom su se jeli ostaci od nedeljnog ručka i domaćice su, ako je potrebno, dodavale uglavnom još krompira ili nekog drugog povrća. Nije se svakodnevno jelo meso, mahom dva do tri puta nedeljno i to su bile manje količine nego danas. U sezoni spanaca prilog su bila jaja, deci jedno, a odraslima dva. Povremeno su se pravile i prženice kao prilog umesto mesa – kaže Branka.

 Paradajz čorbe su se na proleće jele da bi se potrošio kuvani paradajz, a drugi deo ručka bili su najčešće pita zeljanica ili gibanica. Na jesen se kuvala paradajz čorba od novog paradajza i pravile knedle sa šljivama. To je bio ručak u skoro svim kućama.

Dani posta 

Ranije se postilo dva puta nedeljno, ali se i posle drugog svetskog rata zadržao obićaj da se dva puta sedmično jede bez mesa.

- Pripremane su flekice (vrsta testenine) sa kupusom, krompir paprikaš, u nekim kužama riba sa restovanim krompirom. Staro jelo koje se i danas pravi mahon u Vojvodini je granadirmarš i sprema se od restovanog krompira pomešanog sa obarenom testeninom. Spremali su se đuveči bez mesa i turski pilavi. Bećar paprikaš se pravio pred kraj leta i uglavnom se dodavao sir umesto mesa. Povrće i mahunarke bile su osnova obroka i jelo se uz malo mesa kao kuvano jelo, jaja ili sir, ali i viršle, debrecine i ostale kobasice koje su bile vrhunskog kvaliteta. U poređenju sa današnjim jelovnikom, razlika je ogromna – naglašava naša sagovornica.

Slavsko posluženje Početkpm zime, u vreme posnih i mrsnih slava, domaćice su pripremale tradicionalni jelovnik sa ponekim novim jelom ili salatom, a gosti su uvek bili sigurni čime će biti posluženi. Jela koja se spremaju su skoro ista u svakoj kući. Kada dođete čeka vas žito, pa predjelo sa obaveznom ruskom salatom, supe ili čorbe, sarma posna ili mrsna, punjene suve paprike, pečenje ili riba, razne turšije, salata od cvekle, pa onda sitni kolači i torte. Recepti su se prepisivali, a bake i majke su ih prenosile sa kolena na koleno.

Na ovim prostorima mešale su se kuhinje, pa se tako neka jela slična turskim i grckim, ima dosta uticaja nemačke i francuske kuhinje, navodi nutriconista. Pored svinjske masti koristilo se i maslinovo ulje, posebno u danima kada se posti, kao i puter, što je uticaj francuske kuhinje.

- Doručak je u svim domaćinstvima bio slićan. Najčešće se parče svežeg hleba namaže domaćim džemom, u “boljim kućama” se mazao i puter, uz toplo mleko, belu kafu i čaj, ređe kakao. Slani doručak činili su hleb, parče sira ili kajmak sa kiselim mlekom ili jogurtom. Manjoj dece se kuvao griz ili sutlijaš. Povremeno se kupavala pašteta kod mesara ili malo suhomesnatih proizvoda. Tada se merilo i kupovalo i po 50 grama. Iznutrice i jeftinije delove mesa su kupovale porodice sa nižim prihodima i mnogo dece – objašanjava Branka. 

Uglavnom se jednom sipalo u tanjir i nije se jelo između obroka, osim što su deca imala užinu.

- Odmah posle ručka deca izlazila su napolje da se igraju, a za užinu su mame dozivale da pojedu parče hleba sa mašću posuto alevom paprikom ili hleb namazan džemom. Za večeru se jela popara, kačamak sa sirom, testo sa sirom, odrasli su jeli ostatke ručka, a stariji udroblljeno mleko sa hlebom i malo šećera – kaže naša sagovornica.

Kocka šećera 

Voće se jelo sezonski, zimi mahom jabuke i kruške. Kuvao se kompot od voća i suvih šljiva.

- Pomorandže su se nosile na poklon, a limun koristio uglavnom kada je neko bolestan. Posle drugog svetskog rata i kocka šećera je bila poslastica. U specijalnim prilikama čokolada se nosila deci na poklon. Jelo se malo, tek po kockica i majke su učile decu ne da jedu, nego po malo da se zaslade – naglašava Branka. 

Porodice su retko izlazile u kafanu, uglavnom na ćevapčiće, koji su bili upola manji nego danas. Jeli su se sa lukom, očevi su pili špricer ili pivo, a žene i deca sok od malina, koji se pravio od sirupa. Pekare su pravile hleb i burek, a kifle su bile luksuzno pecivo.

- Brze hrane nije bilo, jelo se za stolom, a ne usput, a ko je duže radio nosio je obrok od kuće. Roditelji su se bojali da im deca ne budu neuhranjena, a gojaznih gotovo da nije ni bilo. Kad prođete ulicom možete da osetite da se krčkaju ista jela – objašnjava nutriconista.

Danas kada čitate Patin kuvar i razne savete iznendadićete se koliko je savremen, napominje naša sagovornica. Pored običnih jela tu su i specijaliteti različitih kuhinja koji su zahtevali vrhunsko kuvarko umeće domaćica. Mogu se naći i dijete za skidanje kilograma, pa i mesna dijeta koja se danas naziva Atkinsova.

- Ljudi su manje znali o hrani, ishrani i dijetama, ali nije bilo gojaznih. Prejedanje je bilo nepristojno. Postojale su staračke bolesti, za razliku od visokog pritiska, holesterola i dijabetesa koji danas pogađaju i mlade. Ako ste i dalje sumnjičavi pogledajte filmske zapise iz gradova i videćete da su ljudi bili daleko vitkiji nego danas – zaključuje Branka Mirković.

RECEPTI:

Vanilice iz Patinog kuvara

Sastojci: 250 g putera, 500 g brašna, žumance, celo jaje, 4 kašike šećera, sok od jednog limuna.

Priprema: Umutiti puter i šećer, pa dodati jaja, sok od jednog limuna i sve penasto umutiti. Staviti na pobrašnjanu dasku, zamesiti testo i razvući oklagijom koru, debljine pola centimetara. Kalupom za vanilice izvaditi pogačice, svaku umočiti u ulupančsneg od 2 belanaca, posuti sitno seckanim orasima i ređati u namazan pleh. Peći na srednje jakoj temperaturi i paziti da ostanu bele. Pečene vanilice sastaviti pekmezom dve po dve, posuti šećerom u prahu zamirisanim vanilom i sluziti.

Spanac sa jajima

Sastojci: pola kg spanaća, 3 kašike puteta, 3 kašike mleka, 3 žumanceta, so, biber, 4 zemičke, 4 jaja, malo sira.

Priprema: Pola kilograma spanaća očistiti, dobro oprati, obariti i propasirati kroz sito. U šerpu zagrejati kašiku putera, saviti spanac i sipati 3 kašike mleka, 3 žumanceta, soli i bibera. Kuvati ga cetvrt sata. Kada je gotov, u spanać staviti komad putera i služiti sa prženim jajima na sledeći način: uzmite 4 zemičke (kajzerice), odsecite im vrnove, izdubite sredinu i namažite dobro puterom. Stavite unutra po jedno pečeno jaje i odozgo pospite rendanim sirom.

Teleće šnicle u belom vinu

Sastojci: 4 šnicle, so, biber, belo vino, kašika putera, pola čaše supe, 4 kašike supe, malo soka od limuna.

Priprema: Oprati teleće šnicle, istucati ih, posoliti i pobiberiti. Staviti šnicle u činiju, preliti ih belim vinom i ostaviti da odstoje 2 do 3 sata. Uzeti đuveč, namazati ga puterom i poređati šnicle izvađene iz vina. Preliti čašom i po vina i sa pola čase supe. Zaklopiti dobro đuveč, staviti u rernu i ostaviti šnicle istiha da se dinstaju. Kad postanu mekane, isvaditi ih, a sok u kome su se dinstale pomešati sa 4 kašike kisele pavlake. Dodati jos malo soka od limuna preko gotovih šnicli.

Srpska čorba od krompira i kiseljaka

Pixabay

Sastojci: krompir, mleko, šaka kiseljaka (možete upotrebiti zelje), puter ili mast, pola hleba, kisela pavlaka.  

Priprema: Obariti oljušten krompir u slanoj vodi. Propasirati ga i razblažiti sa sa 1 litrom tečnosti, mlekom ili kiselom pavlakom. Staviti dobijeni pire u lonac i dodati 1 šaku sitno seckanog kiseljaka koji prethodno treba propržiti na masti. Ispeci na masti tanke režnjeve pola hleba i to reš. Staviti hleb u činiju u količini koja odgovara broju osoba i preliti vrelom čorbom. Začiniti čorbu sa još malo kisele pavlake po ukusu.