NAJVEĆI SRPSKI STRUČNJAK ZA RAKIJU TVRDI: Na skali od nula do deset, MI PIJEMO BRLJU JEDVA ZA TROJKU!

Za profesora Ninoslava Nikićevića kažu da je najveći stručnjak za rakiju u Srbiji.

S pozicije redovnog profesora na Katedri za tehnologiju konzervisanja i vrenja Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu tvrdi da generalno pijemo lošu rakiju. Istovremeno, objašnjava kako da procenimo njen kvalitet, šta da naručujemo u kafani i otkriva sve tajne srpske rakije.

* Kakvu rakiju pijemo u Srbiji?

- U Srbiji se konzumiraju, što je pravilnija reč u odnosu na piju, jaka alkoholna pića, uglavnom voćne rakije, veoma lošeg kvaliteta. Na skali od 0 do 10, rekao bih jedva 3,5. Nekada je u Srbiji, a tu mislim na period do 2010. godine, bilo oko 3.500 zvaničnih proizvođača, plus još toliko onih koji su spravljali pića na crno, a danas ih je ostalo svega oko 300. Proizvođači jakih alkoholnih pića koji su učlanjeni u društvo "Srpska rakija", kojih ima nešto više od 20, proizvode pića, mahom voćne rakije, odličnog, vrhunskog kvaliteta. Njihovi proizvodi mogu izaći na bilo koje evropsko i svetsko tržište. Mnogobrojne voćne rakije koje oni proizvode bolje su od većine onih koje se uvoze iz Evropske unije.

* Šta je sa ostalim proizvođačima?

- Proizvođači iz društva "Srpska rakija" i još neki koji nisu u pomenutom udruženju kap su u moru onih koji se bave ovom proizvodnjom. Moja procena je da danas u Srbiji ima svega 20%-25% poštenih i savesnih proizvođača, čiji alkoholni proizvodi mogu parirati po kvalitetu bilo kojem jakom alkoholnom piću iz EU ili sveta. Mnogi od njih su u periodu od 2008. do 2012. godine pohađali moj kurs obuke za proizvođače voćnih i drugih rakija, stekli potrebna znanja, imaju dugogodišnje iskustvo, savest i poštenje za bavljenje ovim veoma odgovornim poslom. Ostalih 75%-80% proizvođača u Srbiji nisu ni prineti njihovom nivou. Veoma je puno šećeruša (u tehnološkom procesu proizvodnje dodaje se repin šećer, a to je zakonski strogo zabranjeno) ili umnoženih rakija (dodaje se rafinisani etanol). Takođe, mnogi koriste veštačke arome i druga nedozvoljena sredstva poput aditiva, uglavnom za skraćivanje perioda starenja ili sazrevanja destilata.

* Šta uglavnom dobijamo kada naručimo u kafani domaću rakiju ili je kupimo u prodavnici ili od nekog pojedinca?

- Ako se jako alkoholno piće naruči i konzumira u kafanama, restoranima, izuzimajući proverene, kafićima i na sličnim mestima, to su uglavnom pića lošeg kvaliteta, često i bez ikakvog kvaliteta, znači izrazito nekvalitetna. Ako se nabavljaju od proizvođača, treba imati i ovde, da tako kažem, vezu, odnosno preporuku stručne osobe, tehnologa ili profesora. Jedino tada ćete biti sigurni da konzumirate kvalitetno jako alkoholno piće, koje je i zdravstveno bezbedno, odnosno odrađena je kvantitativna hemijska analiza u zvaničnoj laboratoriji.

* Kako da prepoznamo kakav je kvalitet rakije - postoji li način da to učinimo bez probanja, a posebno kako je ocenjivati kada probamo?

- Odgovor na to pitanje je veoma kompleksan. Mogao bih danima da pričam o tome. Potrebno bi bilo da se svi koji su zainteresovani za senzornu analizu jakih alkoholnih pića meni lično obrate, da im dam osnovne smernice. Ukratko, kvalitetna voćna rakija treba da ima prirodan miris, a kasnije i aromu. Prvo se pogleda piće kroz čašu u visini očiju. Treba da je bistro. Kada se zavrti čaša treba da budu prisutne tzv. alkoholne suze po njenim unutrašnjim stranama. Treba razlikovati prirodni glicerin od dodatog glicerina. Glicerinske suze treba da budu guste, da se razvijaju iz filma i da se spuštaju odvojeno i pravolinijski, tj. da se ne ukrštaju.

* Šta se radi dalje?

- Zatim se pristupa mirisanju pića. Grkljan se blago zatvori kako bi se vazduh s mirisnim komponentama pića usmerio ispod sitaste kosti (centar nervnih nadražaja), duboko udahne i miriše u cugu 4-6 sekundi. To je miris pića. Zatim se uzme odgovarajući gutljaj, provalja 4-5 sekundi u olfaktornoj regiji i lagano proguta. To je aroma (miris plus ukus). Znači, dok je samo nos u igri, to je miris. Kada piće dođe u dodir s jezikom, tj. nervnim završecima za gorko, slatko, kiselo i slano, onda je to aroma pića. Dok se piće guta i neposredno posle toga, to je tzv. flejvor ili na srpskom ukusnost ili pitkost. Na kraju, za pića koja su određen duži vremenski period, ne kraći od 4-5 godina, sazrevala (starila) u hrastovim sudovima, postoji tzv. buke. To je plemenita aroma. Radi se o konjacima, starim viskijima, starim šljivovicama, kajsijevačama, lozovačama, dunjevačama, kalvadosu...

* Dakle, bez probanja se ne možemo uveriti u kvalitet?

- U svakom slučaju, bez probanja se ne može spoznati eventualni kvalitet jakog alkoholnog pića. Posle gutanja indirektnim mirisom - vazduh se produvava iz usta do sitaste kosti - spoznaje se dodatni kvalitet pića. To je tzv. retronazalni ili naknadni miris. Takođe, na kraju se miriše i suva čaša, gde se takođe mogu spoznati naknadne senzacije.