SVE ŠTO STE HELI DA ZNATE O SRPSKOM KAVIJARU, A NISTE DO SAD ZNALI! Prvi recept za ajvar objavila je jedna Novosađanka krajem 19.veka

Druga polovina septembra je vreme kada se u velikom broju domaćinstava širom Srbije sprema ajvar ili kako ga je legendarni Momo Kapor nazvao srpski kavijar

Osnova za spremanje je uglavnom ista , crvene paprike najpre ispečene, zatim oljuštene i samlevene u velikim količinama, čime se uglavnom bakće ženski deo populacije, a zatim višečasovno upržavanje u najvećoj šerpi na šporetu, uz dodavanje soli i ulja, a majstori za mešanje su uglavnom muškarci.

Uz ono na svakih par minuta od dama džangrizavo „ pazi da ti ne zagori“. Naravno, ajvar. Ne retko se razmenjuju recepti za pravljenje najboljeg ajvara, sa različitim podvarijantama, Malo je poznato da je prva Srpkinja koja je stekla popularnost napisavši kuvar Katarina Popović Midžina iz Novog Sada, koja je, sa željom da domaćicama pomogne da unaprede svoje kuvanje, napisala „Veliki srpski kuvar“, štampan 1877. godine u tadašnjoj Austrougarskoj.

Ono po čemu je delo Katarine poznato je i da je u pitanju prvi kuvar pisan na narodnom jeziku i ćiriličnom pismu. Kuvar je postao veoma popularan i imao je sedam izdanja, a u prva četiri je bio prvi pisani recept sa spremanje popularnog ajvara, a u receptu objašnjena i upotreba plavog patlidžana u njegovom spremanju.

Originalni recept iz 19.veka

Za one koji bi probali nešto staro/novo evo tog prvog recepta za ajvar tog vremena.

- Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane. Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude pođednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoliž i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto“. Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom, ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana.

Foto: printscreen/TVIN

Pravi ajvar samo onaj od cepkanih paprika

Sasvim je zanimljivo da je „pravim ajvarem smtarala onaj od cepkanih paprika, pravljen pre pojave mašina za mlevenje. Ako se dodaje drugo povrće, smatralo se da to nije ajvar nego pinđur (paprika, paradajz), ljutenica (paprika, paradajz i ljute papričice) ili malidžano (zelena paprika, zeleni paradajz, patlidžan).

Inače, autorka kuvara na jednom mestu je objedinila recepte koje je i sama probala, pri čemu se služila majčinim beleškama i iskustvom prijateljica. Na 622 stranice stalo je oko hiljadu kulinarskih đakonija (sve o pravljenju čvaraka, kobasica, variva, zimnice, slatkiša…) na kojima bi pozavideli i vrhunski kuvari ovog vremena.

U „Velikom srpskom kuvaru“ Katarina je opisala i način serviranja, dekorisanja jela i dala savete o organizovanju večera, prijema i kako treba da bude opremljena kuhinja.