Priče o Beogradu: Ćumez pekarnice!

"Po karakteru svome, Beograd je još daleko od industriskih gradova, gde, zbog odlaska na muža i žene, domaći, u kući mešeni i pečeni hlebac, zbog vremenske nemogućnosti da bude izrađen, u masi mora da bude zamenjen kupovnim hlebom. Pa ipak, potrošnja kupovnog hleba u Beogradu je daleko veća nego u drugim našim gradovima koji se u strukturi stanovništva ne razlikuju od Beograda"

"Fakat je da pečenje hleba za domaćinstva beogradskog stanovništva predstavlja stran posao, koji se ne radi u kući već kod specijalnih lica van kuće, isto onako kao što se, na pr. van kuće izrađuju i svi ostali zanatski ili industrijski proizvodi koje domaćinstva kupuju gotova. Nije važno u ovom slučaju ulaziti u istraživanje uzroka navikama beogradskog stanovništva da hlebac uzima gotov na pekarnicama – pa i u slučajevima kad je cena njegova nama neizmerno skuplja nego što bi bila cena domaćeg hleba. Ali je važno podvući da su navike beogradskog stanovništva za uzimanjem hleba sa pekarnica stvorile veliku potrošnju kupovnog hleba i da je po tome, odavno stvorena bila mogućnost da se u Beogradu razvije moderna, fabrička i u svakom pogledu higijenska proizvodnja hleba, mnogo više i mnogo pre  nego što se mogla da razvije ma koja druga grana rada", pisao je Bogdan Krekić, novinar i odbornik beogradske opštine 1. januara 1931. godine u tekstu ,,Hlebno pitanje u Beogradu” koje su objavile Beogradske opštinske novine.

Beogradska štampa tog vremena dosta pažnje je posvećivala pekarnicima, kako su tada zvali pekare, za koje su tvrdili da devet od deset "predstavlja ruglo od tehnike i skandal od higijene". Pisalo se o tome kako uprkos velikoj potražnji za hlebom nije počela njegova industrijska proizvodnja već je grad bio preplavljen malim pekarnicima, kako su ih u štampi nazivali "ćumez pekarnicama", koje su proizvodile male količine hleba u nehigijenskim uslovima. Drugi problem na koje je ukazivala beogradska štampa bila je visoka cena hleba koji se kupuje u pekarama. "Na prvi pogled, izbija jedna nenormalnost. Prirodno bi bilo da veliki broj pekarnica u Beograd, čiji kapacitet proizvodnje prevazilazi potrošnju, utiče, utakmicom u borbi za osvajanje pijace, na smanjivanjem cene hlebu, ali to nije slučaj. Beograd jede skup lebac. Vrlo skup", pisala je beogradska Politika tih godina. Beogradska štampa se bavila i uslovima u kojima su radnici radili u pekarnicama koje su opisivali "nemogućim". "Isti ti uzroci, u vezi sa nemogućim uslovima rada u radionicama, teraju masu onih koji bi pri sređenijim privrednim i socijalnim prilikama normalno bili radnici, da traže pribežište u tome da postanu samostalne zanatlije, ili – da govorimo jezikom esnafa – bespravno rade hauzirajući. Zato niču u masi i beogradske nemoguće pekarnice i hlebarnice. Zato su i radni uslovi u tim pekarnicama za radnike nepodnošljivi. Zato se i radnici – neprekidno i u sve većoj meri – spasavaju iz položaja radnika i postaju majstori", zabeležile su ovu pojavu beogradske novine.

Foto: Goran Vesić

U drugoj polovini treće decenije prošlog veka neke su beogradske pekarnice počele da se modernizuju i da kupuju moderne mašine koje su im omogućavale obimniju proizvodnju. "U primitivnim pekarnicama radi najviše sam vlasnik pekarnice. Radi uz pomoć članova svoje porodice, naročito uz pomoć supruge, šegrta, sa kojim vrlo rđavo postupa i sa ponekim pomoćnikom. Bilo je, a ima i danas dosta pekarnica u kojima nema uopšte pomoćnog osoblja, ni pomoćnika, ni šegrta. Radi se i danju i noću. Tek je najnovije radničko zakonodavstvo počelo da ograničava radno vreme i u pekarskom zanatu. Pomoćno osoblje obično spava pod istim krovom sa majstorom, hrani se kod majstora, kako bi uvek bilo pri ruci. Osoblje je isuviše vezano za radnju, i nema uopšte svoga samostalnog života. Ovakvo stanje izgledalo je sve doskora kao normalno, uslovljeno samom prirodom pekarskog zanata. Opisi života pekarskih radnika izazivaju duboko sažaljenje, a katkad i jezu", pisao je Đuro Banjac, pomoćnik šefa Statističkog odseka Opštine Beogradske u Beogradskim opštinskim novinama. Nove, beogradske pekarnice nastajale tridesetih godina prošlog veka menjale su ovu praksu. Banjac je opisivao procese u ovim pekarnicama rečima da se "menja pre svega socijalna morfologija celokupnog personala zaposlenog u proizvodnji i prodaji hleba". Osoblje se u novim pekarnicama delilo na samostalno i zavisno. U samostalno su spadali majstori još uvek vlasnici mada je bilo velikih pekarnica gde vlasnik nije bio majstor već je zapošljavao više njih, suvlasnici, zakupci i upravitelji radnji kojih su velike pekarnice imale sve više. Zavisno osoblje su činili nameštenici (administrativni činovnici i nadzornici) i radnici (pomoćnici, šegrti i zaposleni članovi porodice). Statistika Opštine Beogradske, pred početak Drugog svetskog rata, pokazala je da su moderne pekarnice imale sve više radnji i nameštenika dok su pekarnice gde je radio sam majstor propadale. Ovakav fenomen nije brinuo gradske oce u našem gradu i može se reći da su ga ohrabrivali. "Naši sociolozi ne smatraju ovaj proces kao neku štetu po društvo. Većina ih, naročito u novije vreme, uzima tu pojavu ka znak napretka i unutrašnjeg ozdravljenja privrednog sveta kao celine. Propadaju oni ,,samostalni” majstori koji su jedva životarili, koji su obično radili sami bez pomoćnog osoblja, i pretstavljali ruglo i teret svom esnafu. Oni prelaze u solidnije i nove pekarnice kao kvalifikovani pekarski radnici, zarađuju više nego ranije u sopstvenim radnjama, rade pod nesrazmerno boljim higijenskim uslovima. Njihova propast, ako se samo znaju snaći, znači stvarno uzdizanje u obezbeđeniju socijalnu klasu", pisale su Beogradske opštinske novine.

Foto: Goran Vesić

Beogradska štampa se bavila i time da u to vreme nijedna žena nije bila majstor u pekarnici. Oni su primetili da u pekarnicama radi dosta žena ali kao vlasnice ili prodavačice hleba. "Nije običaj da žene rade na samoj proizvodnji hleba", pisali su beogradski novinari. Zanimljivo je da je Politika pisala da su žene vlasnice skoro polovine beogradskih novih pekarnica. Neke od njih su bile udovice koje su nasledile posao muževa, neke su poticale iz bogatijih porodica pa su im roditelji pomogli da pokrenu biznis a bilo je i slučajeva da samostalno započnu posao. Negde u to vreme radnički sindikati su pokrenuli kampanju da se zabrani noćni rad u pekarama. Pozivali su se na Nemačku gde je još 1915. godine zabranjen pekarski noćni rad što je ozakonjeno 1918. godine. Pored toga, nemački zakoni su pekarskim radnicima garantovali neprekidni odmor od 36 sati tokom radne nedelje. Pored toga što je u Vajmarskoj republici uvedeno osmočasovno radno vreme bilo je dozvoljeno da se vlasnici pekarnica sporazumeju sa radnicima da rade duže s obzirom na specifičnost pekarskog posla. Tada je taj prekovremeni rad trebalo da se dodatno plati. Na sve te nemačke beneficije su se pozivali beogradski sindikati ali naša vlada nije bila voljna da im ponudi takva zakonska rešenja.

Foto: Goran Vesić

Bilo kako bilo, proizvodnja hleba nekada, kao i danas, izazivala je pažnju i interesovanje jer je na tome uvek moglo da se zaradi. Uslovi rada i oblici proizvodnje menjali su se kako je rastao naš grad i društvo sazrevalo. Zato danas osim industrijske proizvodnje hleba i peciva imamo pekare koje su svoj zanat pretvorile u umetnost. I to je još jedna osobenost našeg grada.

Foto: Goran Vesić