Napravite čuveni hleb od kiselog testa! Viralni recept za kojim domaćice lude

U vremenu kada se sve više vraćamo osnovama i tražimo autentičnost u svakodnevnim stvarima, sourdough hleb predstavlja pravi mali povratak prirodi fermentisan sporo, bez industrijskog kvasca, samo uz pomoć vode, brašna i strpljenja.

Ovaj hleb je postao viralan na društvenim mrežama, a ne osvaja samo svojim bogatim ukusom i rustičnom korom, već i zdravijim profilom zahvaljujući dužoj fermentaciji koja poboljšava varenje i apsorpciju nutrijenata.

Ako imaš svoj starter (kvasac od brašna i vode), onda si već na pola puta. 

Foto: Shuterstock

Sastojci:

• Zreo starter, koji treba držati u frižideru dok ne budete spremni da ga koristite

• 700 grama visokokvalitetnog belog brašna za hleb, plus za hranjenje startera i posipanje radnih površina

• 300 grama visokokvalitetnog integralnog brašna, brašna od celog zrna raži ili spelte, ili kombinaciju navedenih vrsta brašna

• 20 grama kuhinjske soli ili sitne morske soli

• Pirinčano brašno ili griz za posipanje

Priprema:

Dan 1: Osvežavanje startera

U petak ujutru (ako pečete u nedelju), uzmite 20 g startera iz frižidera. Dodajte 100 g vode i 100 g belog brašna. Mešajte dok ne dobijete glatku pastu.

Ostavite pokriveno na sobnoj temperaturi 10-12 sati dok se ne udvostruči i pojave mehurići.

Uveče bacite sve osim 20 g, i opet dodajte 100 g vode i 100 g brašna. Pokrijte i ostavite preko noći.

Dan 2: Mešenje i fermentacija

Autoliza: Pomešajte 700 g belog i 300 g integralnog brašna sa 750 g mlake vode. Ostavite 30+ minuta da odmori.

Dodajte 200 g aktivnog startera. Mešajte prstima dok se potpuno ne sjedini.

Dodajte 20 g soli i 20 g vode, sjedinite i ostavite 10 minuta.

Mesite 10-20 minuta, rastežući i preklapajući testo dok ne postane glatko. Proverite gluten tzv. prozorčić testom.

Fermentacija u masi: Označite nivo testa, pokrijte i ostavite na toplom. Na svakih sat vremena preklapajte testo mokrom rukom (ukupno 3-7 sati). Testo treba da udvostruči volumen.

Preoblikujte testo u dve kugle i ostavite da odmore 20 minuta.

Završno oblikovanje: Lagano preklopite testo, urolajte ga i stavite u brašnom posute korpe sa šavom okrenutim nagore.

Proverite narastanje (lagani otisak prsta treba da ostane), pa stavite u frižider preko noći.

Foto: Shuterstock

Dan 3: Pečenje

Zagrejte rernu sa posudom za pečenje na 250°C najmanje 45 minuta pre pečenja.

Isecite zarez na vrhu hleba da kontrolišete širenje tokom pečenja.

Pecite pokriveno 20 minuta, zatim otkrijte i pecite još 18-20 minuta na 220°C dok ne postane zlatno-smeđ.

Ohladite potpuno pre sečenja.

Čuvanje

Ceo hleb ostavite otkriven na sobnoj temperaturi prvi dan. Nakon toga, čuvajte u papirnoj kesi. Može da traje 4-5 dana, a preporučuje se tostiranje nakon drugog dana.