Svi greše kada sole meso za roštilj: Jedan detalj odlučuje da li će biti sočno ili suvo

Roštiljdžije znaju da pravi trenutak za so može značajno da utiče na ukus i sočnost mesa, a evo kada ga treba posoliti.

Pravilo koje se često koristi jeste da se meso soli unapred, dovoljno vremena pre stavljanja na roštilj. So tada ima priliku da prodre dublje u meso, poboljša njegov ukus i pomogne da ostane sočnije tokom pečenja. Ako se meso posoli neposredno pre pečenja, efekat je slabiji jer so nema dovoljno vremena da deluje.

Ipak, količina soli i trenutak soljenja zavise od vrste mesa. Za neke komade najbolje je posoliti ih nekoliko sati ranije, dok se tanji komadi mogu začiniti neposredno pre pečenja. Dodavanje soli tek nakon pečenja može biti korisno kao završni dodir, ali neće dati isti rezultat kao pravilno prethodno začinjavanje.

Zato iskusni majstori roštilja često biraju da meso pripreme unapred, jer dobar ukus ne dolazi samo od vatre, već i od pravilne pripreme.

Zašto so menja meso?

So ne služi samo da poboljša ukus mesa - ona utiče i na njegovu strukturu. Kada se nanese na površinu, u početku izvlači deo vlage iz mesa. Međutim, nakon određenog vremena dolazi do obrnutog procesa: tečnost obogaćena solju ponovo prodire u meso.

Na taj način meso se ravnomernije začinjava, a njegova tekstura se poboljšava. Pravilno soljenje može pomoći da tokom pečenja zadrži više prirodnih sokova i ostane ukusnije i sočnije.

Foto: Shuterstock

Problem se javlja kada se meso posoli neposredno pre pečenja, jer tada nema dovoljno vremena da so odradi svoj posao. Vlaga koju so izvuče ostaje na površini, a pošto se sokovi još nisu vratili u meso, spoljašnji sloj može ostati vlažan. Zbog toga se teže formira ona poželjna, zapečena korica koja daje roštilju poseban ukus.

Deblji komadi mesa najbolje podnose ranije soljenje

Veći i deblji komadi, poput svinjskog vrata, krmenadli, pilećih bataka, bifteka i sličnog mesa, najbolje rezultate daju kada se posole unapred. Idealno je da odstoje od oko 40 minuta pa sve do nekoliko sati pre pečenja.

Za to vreme so postepeno prodire u površinske slojeve mesa, poboljšava njegov ukus i pomaže da tokom pečenja ostane mekano i sočno. Pravilna priprema pre roštilja često je jednako važna kao i samo pečenje.

Tanke šnicle i mleveno meso zahtevaju drugačiju pripremu

Za tanke odreske pravilo je jednostavnije - dovoljno je da ih posolite neposredno pre nego što ih stavite na roštilj. Pošto su tanki, so nema mnogo vremena da prodre dublje, pa ranije soljenje uglavnom ne donosi posebnu prednost.

Kod ćevapa, pljeskavica i drugih jela od mlevenog mesa, so se najčešće dodaje odmah prilikom pravljenja smese. Ipak, nije dobro ostavljati posoljeno mleveno meso da dugo stoji, jer so može promeniti njegovu strukturu, učiniti ga čvršćim i smanjiti sočnost nakon pečenja.

Najčešća greška: soljenje neposredno pre pečenja

Jedna od najgorih opcija je da meso posolite svega 10 do 20 minuta pre nego što ga stavite na roštilj. U tom trenutku so već počinje da izvlači vlagu iz mesa, ali nema dovoljno vremena da se ta tečnost ponovo rasporedi unutar komada.

Foto: Shuterstock

Zbog toga površina može ostati vlažna, što otežava stvaranje hrskave i ukusne korice. Za najbolji rezultat važno je pogoditi pravi trenutak ili meso posoliti dovoljno ranije, ili neposredno pred samo pečenje.

Šta kada je meso već pečeno?

So može imati svoju ulogu i nakon pečenja. Dodavanje male količine krupne soli neposredno po skidanju mesa sa roštilja može dodatno naglasiti njegov prirodni ukus, posebno kod bifteka i drugih kvalitetnijih komada.

Ipak, završno posipanje solju ne može da zameni pravilnu pripremu pre pečenja. Ono služi samo kao poslednji dodir koji pojačava aromu i daje dodatnu izražajnost ukusu već savršeno pripremljenog mesa.

BONUS VIDEO