VODIČ KROZ ULJA! Nutricionista OTKRIVA KOJE ODABRATI za kuvanje, PRŽENJE i salate!

Da li je istina da ne sme da se kuva na maslinovom ulju? Koje ulje da kupim za kuvanje, prženje, salate? Ovo su samo neka od pitanja koja se često čuju u svakodnevnom životu, a o tome koliko je pitanje pravilnog izbora ulja važno govori nutricionista dijetetičar Jovana Srejić Ferluga

Kakvo je ulje od koštica grožđa u odnosu na kokosovo ulje, pošto se priča da trpi termičku obradu na visokim temperaturama? Da li je istina da ne sme da se kuva na maslinovom ulju? Koje ulje da kupim za kuvanje, prženje, salate? Ovo su samo neka od pitanja koja se često čuju u svakodnevnom životu, a o tome koliko je pitanje pravilnog izbora ulja važno govori nutricionista dijetetičar Jovana Srejić Ferluga.

- Merilo toplotne stabilnosti su tačke dimljenja, paljenja i gorenja. U stvari, to nam govori do koje temperature možemo zagrevati različite vrste ulja i samim tim koja je njihova najbolja primena u ishrani i kulinarstvu. Interesantno je da su masnoće kod kojih preovlađuju nezasićene masne kiseline tečne, dok su masnoće sa većim sadržajem zasićenih masti u čvrstom stanju - objašnjava Jovana Srejić Ferluga.

Sva biljna ulja su bogata vitaminom E, dok životinjske masti sadrže sve vitamine rastvorljive u ulju, sem vitamina E, dakle sadrže A, D i K.

- U uljima nema holesterola, već biljnih sterola, a najstabilnija ulja su palmino, maslinovo i kanola. Jako je važno naglasiti da nerafinisana ulja nisu za termičku obradu, već se isključivo dodaju u salatu i termički obrađena jela - savetuje naša sagovornica i daje pregled najčešće korišćenih i pristupačnih ulja.

Ekstradevičansko maslinovo ulje

Najbolje za: prelivanje preko termički obrađene hrane, prelive za salatu, umake, sosove

Tačka dimljenja: 160 stepeni C

Foto: Shutterstock

Ovo ulje nije najbolja opcija za kuvanje na visokoj temperaturi jer će toplota pokvariti ukus ulja, čak i ako ne prelazi temperaturu od 160 stepeni. Izvor je omega-9 masnih kiselina.

- Ulje se dobija hladnim ceđenjem, što znači da se ne izlaže temperaturama višim od 30 stepeni. Više temperature proizvode više ulja, što ekstradevičansko ulje čini skupljim. Metoda hladnog presovanja održava netaknutim više antioksidanata i mononezasićenih masti, što daje daleko robusniji i složeniji profil ukusa. U zavisnosti od regiona, ukusi mogu biti različiti voćni, travnati ili pak gorki - sugeriše nutricionista.

Maslinovo ulje

Najbolje za: dinstanje, prženje u tiganju, pravljenje preliva za salate

Tačka dimljenja: 240 stepeni C

Foto: Shutterstock

Obično maslinovo ulje ima visoku tačku dimljenja i dobru radnu teksturu, što ga svrstava među najsvestranija ulja za jelo, budući da ima relativno neutralan ukus i miris.

Kokosovo ulje

Najbolje za: pečenje, prženje na niskoj temperaturi i sotiranje

Tačka dimljenja: 180 stepeni C

Foto: Shutterstock

Čvrsto je na sobnoj temperaturi, mada vrlo naglo prelazi iz čvrstog u tečno stanje. Sastoji se iz 80-90 odsto zasićenih masti. Čini zaista ukusnu nemlečnu zamenu za puter u većini kolača i drugih recepata za peciva. Odlično je u kombinaciji sa čokoladom, bananom i drugim tropskim ukusima. Kokosovo ulje je takođe dobro kao ulje za telo ili maska za kosu.

Ulje semenki grožđa

Najbolja upotreba: za sotiranje, prženje i prelive (sosovi, dresinzi, majonez)

Tačka dimljenja: 215 stepeni C

Foto: Shutterstock

Dugo vremena je ulje grožđa bacano u smeće kao nepoželjni nusprodukt vinarstva. Ovo ulje sadrži oko 70 odsto polinezasićenih masnih kiselina, među kojima ima najviše omega-6 masnoća. Ulje grožđa je zbog neutralnog ukusa svestrano i može se koristiti u prelivima za salate, ali takođe i za dinstanje i pečenje.

Suncokretovo ulje

Tačka dimljenja: 220 stepeni C

Foto: Shutterstock

Dobija se presovanjem ili ekstrakcijom oljuštenog semena suncokreta. Može se primenjivati u prehrambenoj industriji za proizvodnju margarina i šorteninga (smeša masti sa plastičnim svojstvima) ili se može koristiti u kulinarstvu. Ovo ulje ima prosečan sadržaj zasićenih masnih kiselina 8-15 odsto, dok je sadržaj nezasićenih 85-91 odsto. Suncokretovo ulje je izvor omega-6 masnih kiselina.

- Smatra se da omega-6 masti uzrokuju upalne procese, dok omega-3 masti imaju protivupalno dejstvo. Konzumacija previše omega-6 bez balansiranja sa omega-3 može dovesti do nastanka upalnih procesa u telu, pa je umerenost ključna. S druge strane, ovo ulje se brzo pokvari, pa bi ga trebalo kupovati u manjim bocama. Može se koristiti za prženje i pečenje - savetuje Jovana Srejić Ferluga.