Palačinke su žilave kao guma? Greška sa testom koju svi ponavljaju uništava mekoću

Tajna savršeno mekih palačinki ne krije se u receptu, već u umerenom mešanju jer preterano mućenje formira glutensku mrežu, zbog čega testo postaje žilavo.

Recept deluje nepogrešivo, šačica osnovnih namirnica, malo truda i omiljeni nadev, a ipak se i uvežbanim kuvarima dogodi da umesto mekog i elastičnog testa dobiju previše tvrde i gumene palačinke.

Kako prenosi Metropolitan, uzrok retko leži u samim sastojcima. Ključna omaška nastaje znatno pre nego što testo uopšte dotakne zagrejani tiganj, mada veliku ulogu igra i postupanje sa gotovim palačinkama neposredno nakon pečenja.

Bez obzira na to da li birate pekmez, krem, orahe, sir ili običan šećer, savršena palačinka prepoznaje se po mekoći. Mora ostati vazdušasta, tanka i savitljiva i kada se prohladi. Razlog zašto isti recept ne daje uvek isti rezultat krije se u hemijskoj reakciji tokom pripreme.

Foto: Shutterstock

Glavni krivac za žilavost jeste predugo i agresivno mućenje smese. U želji da eliminišu i najmanju neravninu, mnogi posežu za mikserom i mute testo nekoliko minuta bez pauze. Upravo tu nastaje problem. Brašno sadrži proteine koji u kontaktu sa tečnošću i usled mehaničkog mešanja formiraju glutensku mrežu. Dok je jaka struktura glutena poželjna kada mesite hleb, kod finih, tankih palačinki ona stvara neprijatan osećaj gume pod zubima.

Da biste ovo izbegli, primenite sledeća pravila:

Povežite sastojke ručno

Žicom za mućenje najpre sjedinite jaja i mleko, a potom u etapama sipajte brašno.

Ne forsirajte savršenu glatkoću

Mešajte samo onoliko koliko je nužno da se razbiju krupnije grudvice.

Foto: Shutterstock

Pustite testo da odmori

Sitne grudvice ne treba da vas brinu. Dok smesa stoji, brašno će prirodno upiti tečnost i tekstura će se sama ujednačiti.

Oprezno sa mikserom

Ako ipak koristite električne metlice, neka to bude sasvim kratko, tek da se masa sjedini.

BONUS VIDEO