Za Srbe ovo je horor vest! Ukus piva zauvek će biti promenjen i čovečanstvo to ne može sprečiti!

Pivo je jedno od najpopularnijih pića na svetu, sa impresivnom raznolikošću ukusa. Stout, lager, IPA, pšenica - čini se da svako može pronaći sortu po svom ukusu. Međutim, u bliskoj budućnosti čovečanstvo rizikuje da izgubi svoje omiljeno piće u uobičajenom obliku.

Naučnici su odavno alarmirali i upozorili da rastuće temperature utiču na različite oblasti ekonomije, a industrija piva direktno zavisi od kvaliteta i kvantiteta žetve određenog broja useva. Prema mišljenju stručnjaka, usred klimatskih promena, cene piva mogu da porastu, a njegov ukus može značajno da se promeni. Industrija pokušava da reši problem velikim ulaganjem u pronalaženje odgovora, ali to ne garantuje bezbednost pića u budućnosti. 

Ukus tečnog zlata

Ljudi su počeli da prave pivo hiljadama godina pre naše ere. Prvo se pojavio na drevnom Bliskom istoku, kasnije se proširio na manastirska imanja zapadne i srednje Evrope, a do 21. veka uspelo je da zavlada svetom. Danas je pivarstvo ogromna industrija vredna stotine miliona dolara, a pivo je treće najpopularnije piće posle vode i čaja. Svake godine čovečanstvo popije oko 200 milijardi litara piva, a stručnjaci predviđaju da bi se globalno tržište ovog alkoholnog pića do 2028. moglo približiti bilionu dolara. Međutim, zbog globalnog zagrevanja, ove prognoze rizikuju da se ne obistine.

Klimatske promene su generalno teško pogodile poljoprivredu: suše i poplave su postale sve češće, štetočine su postale aktivnije i počele da jedu mnogo više useva nego ranije. Poslednjih godina mnoge zemlje su imale poteškoće sa vodnim resursima, a svaki stepen povećanja prosečne temperature umanjuje prinos useva kao što su pšenica, pirinač, kukuruz i soja od tri do 7,4 odsto. Sve je to uticalo na pivarsku industriju. Glavni sastojci u stvaranju pivskih napitaka su hmelj i ječam, od kojih se u većini slučajeva dobija slad. Oba useva pate od nenormalne toplote - hmelj je ne podnosi, a ječam menja svojstva čak i uz blago povećanje temperature, što utiče na ukus krajnjeg proizvoda.

Ipak, najveća briga je obim žetve. Tako je u Evropi, koja obezbeđuje 60 odsto svetske ponude ječma, njegova proizvodnja od 1964. do 2015. pala za 12 odsto - i to upravo zbog vremenskih prilika. Pored toga, u mršavim godinama, distribucija žitarica se menja: udeo ječma koji se koristi u pivarstvu se smanjuje, jer se većina žetve troši na stočnu hranu.  Pivari dobijaju oko 17 odsto požnjevenog ječma, ali u slučaju ekstremnih vremenskih uslova dobijaju samo 13 odsto. Slična je situacija i sa aromatičnim hmeljem. Naučnici veruju da će do 2050. godine žetva ove biljke u Evropi biti smanjena za 18 odsto.

U slučaju hmelja ne trpi samo kvantitet, već i kvalitet koji zavisi od sadržaja gorkih alfa kiselina u biljci, koje joj daju karakterističnu aromu i značajno utiču na ukus piva, određujući njegovu gorčinu. Potražnja za visokokvalitetnim hmeljem sa visokim sadržajem ovakvih kiselina raste zbog buma zanatskog piva, a poklonici ovog pića posebno cene blistav ukus svojih pića. Međutim, zbog toplog i suvog vremena, sadržaj alfa kiselina u hmelju se smanjuje. Pogoršanje kvaliteta berbe hmelja je već primetno , a studije pokazuju da će u narednih 30 godina u njemu biti manje alfa kiselina za još 20-31 odsto. Istovremeno, globalno zagrevanje samo uzima maha, pa se ne može očekivati poboljšanje situacije.

Foto: pixabay.com

Zbog nedostatka odgovarajućih sastojaka, pivo rizikuje ne samo da postane manje ukusno, već i da poskupi: proizvođači će morati da prilagode svoje metode varenja novim uslovima. Godine 2021. Nev Belgium Breving je odlučio da ljubiteljima piva pruži probnu vožnju distopijske budućnosti i stvorio je piće pod nazivom Torched Earth Ale, ili "sprženo pivo", koje se sastoji od sastojaka sa kojima će pivari morati da se zadovolje ako se klimatske promene nastave. Umesto uobičajenog ječma, sastav je uključivao žitarice otpornije na sušu i maslačak, koji mogu rasti skoro svuda, kao i kontaminiranu vodu.

Novinari The Vashington Posta opisali su ukus "Scorched Earth" jednom rečju - odvratno. Prema njihovim rečima, pivari su završili sa tamnom skrobnom kašom, čiji je svaki gutljaj bio bukvalno zasićen dimom. Tako su proizvođači hteli da podsete da bi zbog sve učestalosti požara u budućnosti svi proizvodi mogli imati upravo ovakav ukus.

Naučnici čine sve, ali... 

Naučnici i pivarske kompanije pokušavaju da pronađu rešenja koja bi pomogla da industrija bude manje ranjiva na globalno zagrevanje. Tako je danska pivarska kompanija Carlsberg Group deset godina pokušavala da dešifruje genom ječma, a 2017. objavila rezultate rada. Osim naučne vrednosti, mogu biti korisni u praksi jer su stručnjaci posebnu pažnju posvetili genima koji određuju kvalitet i ukus slada dobijenog od ječma. Osnovni cilj istraživanja bio je da se identifikuju faktori koji utiču na otpornost žitarica na suvo vreme. U budućnosti bi takve informacije trebalo da pomognu u zaštiti biljke od klimatskih promena bez kvarenja ukusa piva.

Sada je pažnju laboratorije privukao sorta ječma pod nazivom Null-LOKS4G, koja proizvodi ukusno pivo. Ovu sortu pokušavaju da ukrste sa drugim koje bolje podnose visoke temperature. Karlsberg je već dobio patente za neke sorte ječma i nastavlja da aplicira za nove sorte, uprkos protivljenju aktivista koji tvrde da se metod kompanije zasniva na slučajnim mutacijama u genomu biljke i da ne zaslužuje patente. Evropski zavod za patente je 2022. godine odbacio argumente nezadovoljnih, nakon čega je Karlsberg nastavio da radi na stvaranju pića budućnosti.

Foto: clipart

Hmelj je još hirovitija kultura od ječma ili pšenice. Biljka je veoma osetljiva na svetlost i uzgaja se na relativno malom prostoru, jer nije svako područje pogodno za nju. Tokom perioda rasta, hmelju su potrebni dugi periodi izlaganja dnevnoj svetlosti, a zatim nižim temperaturama da bi se omogućilo da zeleni pupoljci potrebni za proizvodnju piva procvetaju. Iz tog razloga, polja se obično nalaze na višim terenima, kao što je centralna Evropa ili američka Kaskadija.

Visoke temperature su veoma otežale uzgoj useva na ovim prostorima, što je stvorilo potrebu za novom vrstom hmelja koja bi bila otpornija na visoke temperature. Carlsberg se takođe bavio ovim pitanjem. Ranije je kompanija već pokušala da razvije takvu sortu, napuštajući istraživanje pre nego što je postigla značajan rezultat, ali sada je finansiranje projekta nastavljeno. Naučnici priznaju da zadatak nije lak, ali je ipak moguće stvoriti takvu biljku. Međutim, u slučaju hmelja postavlja se više pitanja nego kod ječma. Najvažnije od njih su kako će upotreba nove sorte uticati na ukus piva i da li će se takav proizvod svideti potrošačima.

Faktor voda - teško rešiv problem

Drugi faktor zabrinutosti je voda. Na nju otpada 90 odsto sastava piva.  Za stvaranje četiri litra pića biće vam potrebno 19 litara vode, a ukus finalnog proizvoda zavisi od osobina upotrebljene tečnosti. Naravno, voda je neophodna i kada se uzgajaju drugi sastojci. I iako obim zalivanja ne utiče na kvalitet hmelja, utiče na količinu žetve. Studija je pokazala da kada se njive navodnjavaju 60 odsto, žetva se za dve godine smanjuje za 33 odsto, a kada se navodnjava za 80 odsto smanjuje se za najviše 14 odsto ili se povećava na dva odsto.

U nekim regionima voda više nije lako dostupan resurs zbog dugotrajne suše, najteže nestašice su u Evropi, gde se nalaze mnoga polja hmelja. Distribucija resursa je postala političko pitanje, jer vode možda neće biti dovoljno za sve. Poljoprivrednici moraju da se bore protiv aktivista da bi mogli da obezbede dovoljno vlage zemljištu. Pivarske kompanije pokušavaju da pronađu izlaz iz situacije - industrijski giganti kao što su Heineken i Anheuser-Busch InBev (Budveiser, Stella Artois, Corona i Hoegaarden) već su investirali u projekte koji se odnose na brigu o vodnim resursima.

Foto: pixabay.com

Počela su da se pojavljuju kreativnija rešenja za problem nedostatka resursa za pivo. Najpopularnija ideja je da se obična voda zameni recikliranom otpadnom vodom. Singapurska pivara Breverkz je 2022. godine, u saradnji sa Nacionalnom agencijom za vode Singapura, lansirala bledo pivo pod nazivom NEVBrev, u kojem se voda iz postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda dezinfikuje ultraljubičastim svetlom i prolazi kroz posebne membrane za uklanjanje štetnih čestica. Vredi napomenuti da su kupci bili zadovoljni - novo piće je brzo rasprodato u restoranima Breverkz.

Alkohol iz otpadnih voda postepeno se pojavljuje u drugim zemljama. Štokholmska pivara Nia Carnegie udružila se sa Carlsbergom i Švedskim institutom za istraživanje životne sredine kako bi napravila pilsner ovog formata, dok kanadska Village Breveri, zajedno sa saradnicima na Univerzitetu u Kalgariju i kompanijom za tehnologiju vode Ksilem, rade na izmišljanju sopstvene verzije novog pića. U SAD, kompanija za reciklažu vode Epic Cleantec planira uskoro da lansira Epic OneVater Brev, koji je testiran upotrebom vode iz tuševa i vešera stambene zgrade u San Francisku . Istovremeno, proizvođači tvrde da sa tehničke tačke gledišta nema problema u masovnom pravljenju piva iz reciklirane vode - samo treba da se dogovorite sa nadležnima koji regulišu prodaju tečnosti.

Čak i ako uspešno stvaraju useve prilagođene novim uslovima, moguće je da će pivarima biti potrebno više sastojaka da bi postigli uobičajeni ukus. Naučnici smatraju da će poljoprivrednici u budućnosti morati da povećaju površinu hmelja za 20 odsto kako bi nadoknadili pad sadržaja alfa kiselina u biljci, što će pivo poskupiti. Osim toga, u svakom slučaju, globalno zagrevanje mora biti obuzdano, jer ako ono nastavi da napreduje vrtoglavom brzinom, na kraju ni biljke otpornije na toplotu neće moći da izdrže previsoke temperature. Nažalost, čovečanstvo se sada slabo nosi sa ovim zadatkom.

Sve je toplije, za pivo to je katastrofa

Svake godine širom sveta postavljaju se novi temperaturni rekordi, a požari, poplave i druge prirodne katastrofe su sve učestaliji. UN procenjuju da će do 2030. godine svet doživeti oko 560 prirodnih katastrofa godišnje. Danas je 75 odsto ekstremnih vremenskih pojava povezano sa klimatskim promenama. Milioni ljudi pate i umiru zbog efekata globalnog zagrevanja, ali vlade i dalje sporo ostvaruju svoje ciljeve smanjenja emisije gasova staklene bašte u atmosferu.

Foto: Pixabay

U poređenju sa drugim problemima, izgledi da nećete moći da pijete svoje omiljeno piće u petak uveče možda ne izgledaju tako zastrašujuće, ali naučnici koji su proučavali rizik od ekstremnih vremenskih uslova za ječam smatraju da je međukulturalna tradicija ispijanja piva fundamentalna.   Svrha posla koji su radili bila je, između ostalog, da pokažu kako će globalno zagrevanje uticati na kvalitet života običnih ljudi. 

- Ako još uvek računate na nekoliko pinta, onda je jedini način da se ublaže klimatske promene. Ovo je nešto na čemu svi treba da radimo - rekao je Dabo Guan, profesor na Univerzitetu Istočne Anglije.

Bonus video, kako napraviti pivo u kućnoj radinosti!