Kupus iz dedine kace: Nije bilo hrskavijeg i ukusnijeg - ovako su naši stari kiselili i birali glavice

Kiseljenje kupusa na ovaj način nije samo očuvalo tradiciju, već je donelo i bogatstvo ukusa i mirisa koji su ukrasili mnoge trpeze tokom zimskih meseci.

U srcu naših sela, u mračnim, hladnim podrumima, i dalje se čuva tajna koju su naši preci prenosili s generacije na generaciju. Kupus, koji se u mnogim domaćinstvima danas priprema na savremen način, u prošlim vremenima bio je nezamenljiv deo zimnice. Ali, nijedna kiselina, nijedna tegla, nije mogla da zameni onu staru drvenu kacu simbol autentičnosti i prirodnog ukusa koji traje.

Kupus iz dedine kace, koji je tokom godine sakupljao samo najlepše glavice, imao je specifičnu hrskavost i bogatstvo ukusa, a upravo ti recepti čine da, i danas, mnogi nostalgiju za ovim zaboravljenim tradicijama podsećaju kroz svakodnevne razgovore.

Biranje najboljeg kupusa za kiseljenje bilo je pravi ritual, a samo najlepše glavice zaslužile su mesto u kaci.

Evo kako su naši preci to radili:

Foto: Shutterstock

Biranje najboljeg kupusa

Vrsta kupusa: Najbolji kupus za kiseljenje bio je zimski kupus. Ove glavice su bile čvrste, kompaktne i imale su gušći i krutiji koren. Zelenkasta boja spolja nije bila presudna bitno je bilo da je kupus u punoj zrelosti i da je čvrst.

Veličina glavica: Preci su birali srednje velike glavice, jer su smatrali da su one najbolja kombinacija za kiseli proces. Previše velike glavice mogle su da postanu previše vlaknaste, dok su male glavice bile lakše za prekomerno kiseljenje.

Zdravlje biljke: Bile su strogo odbacivane glavice koje su imale oštećenja od insekata, truleži ili bilo kakvih drugih bolesti. Samo zdrave i ne oštećene glavice bile su pogodne za kiseli kupus.

Godina berbe: Kupus je najbolje kiseliti u kasnu jesen ili pred zimu, jer su tada glavice najsočnije i najslađe.

Recept za pravi hrskavi kiseli kupus

Da biste postigli savršen ukus i teksturu, potrebno je da se pridržavate tradicionalnih saveta naših starih. Evo jednostavnog recepta kako su oni pripremali kupus u kaci.

Sastojci:

• 1 velika glavica kupusa (ili više, zavisno od veličine kace)

• 30-40 g soli po glavici (oko 2-3 supene kašike po glavici)

• 3-4 lovorova lista

• 10-12 zrna crnog bibera

• 1-2 suve paprike (po želji, za blagi pikantan ukus)

• 1 šaka svežeg svežeg crnog grožđa (ako želite da vaš kupus bude slađi, dodavali su grožđe koje pomaže procesu fermentacije)

• 1 glavica belog luka (po želji, seckana ili u komadima)

Foto: Shutterstock

Priprema:

Glavicu kupusa očistite od spoljnog lišća. Isecite koren, ali pazite da ga ne odstranjujete previše koren pomaže da kupus ostane čvrst i hrskav. Svaku glavicu pažljivo prerežite na četvrtine ili osmine, ali ne do kraja, ostavljajući da donji deo ostane netaknut (ovako će se kupus lakše ukiseliti).

U čistu drvenu kacu stavite sloj kupusa. Po svakom sloju dodajte po malo soli, bibera, lovora i po par zrna suvog grožđa.

Nastavite da slažete slojeve dok ne ispunite kacu, pritiskujući kupus dok ne "pustite" tečnost. Ako kupus ne pusti dovoljno soka, možete dodati malo hladne prokuvane vode (nikako hladnu direktnu vodu iz česme jer može ometati fermentaciju).

Na vrh kace stavite drvenu dasku ili kamen da dobro pritisne kupus. To je važno da se svi slojevi pravilno stisnu i da tečnost prekriva kupus. Ako koristite kamen, pazite da bude čist i ne pretežak dovoljno je da samo pritisne kupus, ali ne da ga uništi.

Ostavite kacu na hladnom mestu, ali ne previše hladnom. Idealna temperatura za fermentaciju je između 12 i 16°C. U početku, biće potrebno nekoliko dana da kupus počne da fermentira.

Svakodnevno proveravajte nivo tečnosti i po potrebi dodajte malo vode (ako je potrebno) da tečnost uvek pokriva kupus.

Ako želite da kupus bude hrskaviji, možete ubaciti nekoliko grana hrasta u kacu, jer hrastovinu naši stari često koristili za očuvanje teksture.

Takođe, važan faktor je količina soli previše soli može učiniti da kupus bude preslan, a premalo da ne bude dovoljno ukiseljen.

Kiseli kupus je spreman za upotrebu nakon 4-6 nedelja, zavisno od temperature i željene jačine kiselosti. Ako volite kiseliji kupus, možete ga ostaviti još duže.

Foto: Shutterstock

Dodatni saveti:

Ako želite da kiseli kupus bude specifičnog ukusa, možete dodavati začine kao što su kvasac, suvo grožđe, pa čak i crni biber u većim količinama.

Za još bolji ukus, kupus možete ostaviti da se fermentira na suncu nekoliko dana tokom leta, što može doprineti bogatijem ukusu.